Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin kadim lezzetlerinden biri olan otlu peynir denildiğinde akla ilk olarak komşu iller gelse de, Şırnak coğrafyasının asırlardır saklı kalan kendine has bir üretim tekniği bulunuyor. Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarında yüksek rakımlarda doğal beslenen koçerlerin koyun sütünden elde edilen peynir, Şırnaklı kadınların el emeğiyle bambaşka bir lezzete dönüşüyor. Şırnaklı kadınların geniş leğenlerde günlerce bekletip her gün suyunu alarak hazırladığı otlu peynir, yöreye özgü üretim yöntemiyle dikkat çekiyor. Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarının şifalı otlarıyla buluşan peynir, 7 günlük olgunlaşma sürecinin ardından bidonlara basılarak kış aylarında tüketilmek üzere hazır hale getiriliyor.
Şırnak usulü otlu peynirin temeli, yaylalarda serbest otlayan koyunların saf çiğ sütüyle atılıyor. Şirden mayasıyla mayalanıp süzülen taze peynirler, önce kalıplar halinde 1-2 gün boyunca dinlendiriliyor. Dinlenme sürecinde kendini toplayan ve kıvam alan peynirler, yapım aşamasına geçilmeden hemen önce temiz ve soğuk suyla yıkanıyor. Bu işlem, peynirin hem fazla tuzundan hem de yüzeyindeki istenmeyen kalıntılardan arındırılması açısından önemli görülüyor. Yıkama işleminin ardından peynirler el yordamıyla ufalanıyor. Daha sonra Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarından toplanan yöresel otlarla geniş leğenlerde bir araya getiriliyor.
Şırnak otlu peynirinin en önemli özelliklerinden biri, yöreye özgü otlarla hazırlanması. Feraşin ve Beytüşşebap'ın sarp yamaçlarından toplanan sirik olarak bilinen yabani sarımsak başta olmak üzere çeşitli taze otlar ince ince kıyılarak peynirle buluşturuluyor. Geniş leğenlere alınan ufalanmış peynir, otlar ve kaya tuzuyla birlikte titizlikle harmanlanıyor. Bu aşamada peynirin otlarla tamamen bütünleşmesi ve aromaların birbirine geçmesi sağlanıyor. Yöre kadınları, peynirin tadını belirleyen asıl unsurun yalnızca kullanılan süt ya da otlar olmadığını, aynı zamanda bu karışımın bekletilme ve suyunun alınma süreci olduğunu belirtiyor.
Şırnak peynirini diğer yörelerden ayıran en önemli aşama, otla karıştırılan peynir harcının geniş leğenlerde 7 gün boyunca bekletilmesi. Peynir, doğrudan güneş görmeyen gölge ve serin bir odada dinlenmeye bırakılıyor. Bu süreçte peynir kendi suyunu ve asidini dışarı salıyor. Peynirin acılaşmasını önlemek ve kendine özgü lezzetini yakalamak için leğenin üstüne çıkan peynir suyu her gün düzenli olarak yüzeyden alınıyor. Yöre kadınlarına göre bu 7 günlük "su alma" işlemi, Şırnak otlu peynirinin en kritik aşamalarından biri. Sabır ve dikkat isteyen bu süreç, peynirin kokusunu, kıvamını ve damakta bıraktığı lezzeti doğrudan etkiliyor.
Gölge ve serin ortamda bir hafta boyunca dinlendirilen, her gün suyu alınarak asidinden arındırılan otlu peynir, yedinci günün sonunda yeniden yoğruluyor. Peynirin tamamen homojen bir kıvama gelmesi için bu aşamada yoğun emek harcanıyor. Yoğrulan peynir, aralarında hava boşluğu kalmayacak şekilde plastik saklama bidonlarına ya da geleneksel küplere sıkı sıkıya basılıyor. Hava boşluğu kalmaması, peynirin bozulmadan olgunlaşması ve uzun süre saklanabilmesi açısından büyük önem taşıyor. Bidonlama işlemi tamamlandıktan sonra peynirler doğrudan soğuk ortama alınmıyor. Lezzetin oturması ve peynirin otlarla bağını güçlendirmesi için bidonlar yaklaşık iki gün boyunca ılık bir ortamda bekletiliyor.
İki günlük ılık demlenme sürecinin ardından Şırnak'ın kendine özgü kokusu ve aromasıyla bilinen otlu peyniri, buzdolabına ya da soğuk hava depolarına kaldırılarak kış aylarında tüketilmek üzere hazır hale getiriliyor. Zahmetli ve sabır isteyen bu bir haftalık su alma ve ılık demlendirme yöntemi, Şırnak otlu peynirini farklı kılan en önemli geleneksel tekniklerden biri olarak öne çıkıyor. Yöre kadınlarının kuşaktan kuşağa aktardığı bu yöntem, bölgenin gastronomi kültürünün önemli parçaları arasında yer alıyor. Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarının otlarıyla hazırlanan Şırnak otlu peyniri, hem doğal üretim süreci hem de yöresel karakteriyle dikkat çekiyor. Unutulmaya yüz tutan bu geleneksel lezzetin, Şırnak'ın kültürel mirası olarak hak ettiği değeri görmesi ve tescillenmesi bekleniyor.